Николай Васильевич Гоголь по праву считается одним из лучших «словесных кулинаров» отечественной литературы. Произведения писателя насыщены таким количеством детальных описаний блюд и застолий, что становится понятно — культ еды в его творчестве играл существенную роль. Недаром символист Андрей Белый в литературоведческом исследовании “Мастерство Гоголя” (1934) назвал повесть “Мертвые души” — Жратвиадой, а философ Л. В. Карасев отмечал, что “у Гоголя движение сюжета в значительной степени подчиняется воле желудка”. Но Гоголь не только умел гениально описывать гастрономические радости, он при случае и сам мог стать к плите и приготовить отменный обед.
Мало кто знает, что будущий классик, помимо несомненного литературного таланта, обладал еще массой самых разнообразных способностей. В письме к дяде Петру Петровичу Косяровскому он писал: "Вы еще не знаете всех моих достоинств. Я знаю кое-какие ремесла: хороший портной, недурно раскрашиваю стены альфрескою живописью, работаю на кухне и много кой-чего уж разумею из поваренного искусства…". Он прекрасно рисовал, вязал и вышивал, а однажды для своих сестер Анны и Елизаветы сам скроил и пошил платья. В имении родителей Гоголь со всей страстью отдавался еще одному своему увлечению — садоводству. И все-таки самой большой его привязанностью, помимо литературы, была кулинария. Гастрономические вкусы и наклонности Гоголя сформировала родная для него украинская кухня, а дополнила и обогатила — итальянская, большим почитателем которой он стал в зрелые годы.
Николай Васильевич Гоголь родился в селе Великие Сорочинцы Миргородского уезда Полтавской губернии в семье, принадлежавшей к старинному украинскому роду. У Гоголей было свыше 1000 десятин земли и почти две сотни крепостных, что обеспечивало скромный достаток. Простосердечные нравы, неспешность и непритязательность уклада, привычки семейства позднее найдут отражение в “Старосветских помещиках”. Ведением хозяйства занималась мать Гоголя, Мария Ивановна. Заботы по приготовлению разнообразной снеди отнимали большую часть времени. На кухне всегда что-то варилось, жарилось и пеклось, а кладовая была забита до отказа заготовленными впрок припасами. Готовили по старинке традиционные украинские блюда — полтавский борщ з галушками (готовится обязательно на бульоне из курицы или гусака), пампушки с чесноком, крученики с грибами, сиченики (рубленные котлеты) и, конечно же, знаменитые украинские вареники, в будущем прославленные писателем в повести “Ночь перед Рождеством” (1831—1832 гг):
"Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать. «Вишь, какое диво!» – подумал кузнец, разинув от удивления рот, и тот же час заметил, что вареник лезет и к нему в рот и уже выказал губы сметаною. Оттолкнувши вареник и вытерши губы, кузнец начал размышлять о том, какие чудеса бывают на свеете".
Секрет настоящих полтавских вареников – в тесте, необыкновенно воздушном и мягком, которое готовится исключительно на “кисляке”– кислом молоке (простокваше). Современный вариант — кефир, простокваша, сыворотка или их смесь. Соду ни в коем случае не гасят. Попав в кисломолочную среду, она гасится самостоятельно. Вареники поражают истинного гурмана разнообразием начинок – с капустой, картошкой, печенкой, грибами, мясом, творогом, маком и др. Часто делают смесь начинок: картошка-капуста, картошка-печень, капуста-грибы и т.п. На Полтавщине готовят вареники с вареным горохом, растертым с калиной. Подают вареники со сметаной, с луковой зажаркой или шкварками. Особо знамениты сладкие вареника с фруктами. Перед подачей их посыпают сахаром или подают с сиропом, медом или вареньем. Вареники с вишнями – классика украинской кухни.
Ингредиенты:
Просейте муку, соедините ее с содой и солью. Взбейте яйцо, добавив сахар. В глубокой миске смешайте муку, яйцо, простоквашу и замесите мягкое, не слишком плотное тесто. Готовое тесто должно “отдохнуть” 30 мин. Затем раскатайте тесто в “колбаску”, разрежьте ее на кусочки, каждый из которых раскатайте скалкой в кружок (не тонко). На каждый кружок теста выложите начинку, защипите края. Варите вареники в подсоленной кипящей воде, пока не всплывут (около 5 мин.). С помощью шумовки извлеките вареники, переложите в блюдо и залейте растопленным сливочным маслом, чтобы не слиплись. Начинка для вареников с вишнями. Предварительно из вишни удалите косточки, смешайте вишни с сахаром и оставьте на 30мин., чтобы пустили сок. Слейте сок и переварите его с сахаром, приготовив сироп. На каждый кружок теста выложите 3–4 вишни, защипите края. Отварите вареники в кипящей воде.Готовые вареники подавайте к столу, залив приготовленным сиропом.
Гоголевские “Вечера на хуторе близ Диканьки” и “Миргород” открыли читающей публике украинскую кухню, практически неизвестную в России. Сам же Гоголь, переехав в Петербург и тоскуя о мирном быте провинциальной жизни, частенько с друзьями устраивал украинские обеды, где лично готовил любимые блюда. "Взлохмаченный чуб, пестрый галстук вокруг шеи и фартук на животе – среди своих друзей он выглядел петухом, который хорохорится на пороге своей кухни". (Анри Труайя, “Николай Гоголь”, 1971) Как известно, Гоголь не отличался крепким здоровьем. "Я чувствую хворость в самой благородной части тела – в желудке", писал он Н. Я. Прокоповичу. Несмотря на это, писатель никогда не мог устоять перед какой-нибудь очередной “вкуснятиной”. Обильные трапезы приводили к печальным последствиям. Мнительный сверх меры, Николай Васильевич в письмах к друзьям со всеми подробностями описывал особенности своего пищеварения и горько сетовал на необходимость диеты. Но малейшее улучшение здоровья тут же заканчивалась очередным “кулинарным” загулом.
Страсть к открытию новых вкусовых ощущений нашла реализацию заграницей — в Германии, Франции, Италии. Французская кухня быстро завоевала расположение Гоголя, а парижские рестораны он всегда будет вспоминать с ностальгией. По душе пришлось ему и знаменитое кафе Тортони на бульваре Итальянцев, которое славилось превосходным кофе и особенно мороженым (лимонным, малиновым, ванильным и проч.) Но настоящий кулинарный шок писатель получил в Риме, став до конца своих дней страстным почитателем итальянской кухни. Гоголь называл Италию “родиной своей души”. Здесь он прожил более 4 лет, и здесь были написаны “Шинель”, “Тарас Бульба”, “Мертвые души”. "Влюбляешься в Рим очень медленно, понемногу – и уж на всю жизнь. Словом, вся Европа для того, чтобы смотреть, а Италия для того, чтобы жить".
В Риме Гоголь постоянно захаживал в кафе “Греко” (Antico Caffè Greco), бывшее своеобразным интернациональным арт-клубом, а поесть любил в многочисленных местных тратториях, сполна отдаваясь кулинарно-гастрономическим радостям. Любопытные воспоминания оставил М. П. Погодин о “легком полднике” Гоголя в траттории Фалькони.
"Он садится за стол и приказывает: макарон, сыру, масла, уксусу, сахару, горчицы, равиоли, броккали… Мальчуганы начинают бегать и носить к нему и то, и другое. Гоголь, с сияющим лицом, принимает все из их рук за столом, в полном удовольствии, и распоряжается: раскладывает перед собой все припасы, – возвышаются груды всякой зелени, куча стеклянок со светлыми жидкостями… Вот приносятся макароны в чашке, открывается крышка, пар повалил оттуда клубом. Гоголь бросает масло, которое тотчас расплывается, посыпает сыром, становится в позу, как жрец, готовящийся совершать жертвоприношение, берет ножик и начинает разрезывать… В эту минуту наша дверь с шумом растворяется. С хохотом мы все бежим к Гоголю. «– Так-то, брат, аппетит у тебя нехорош, желудок расстроен? Для кого же ты это все наготовил?“ Гоголь на минуту сконфузился, но потом тотчас нашелся и отвечал с досадою: Ну, что вы кричите, разумеется, у меня аппетита настоящего нет. Это аппетит искусственный, я нарочно стараюсь возбудить его чем-нибудь, да черта с два, возбужу, как бы не так! Буду есть, да нехотя, и все как будто ничего не ел. Садитесь же лучше со мной; я вас угощу… Эй, камериере, принеси еще следующие блюда…“ Началось пирование, очень веселое. Гоголь уписывал за четверых и все доказывал, что это так, что это все ничего не значит, и желудок у него расстроен".
А. О. Смирнова-Россет вспоминает о трепетной любви Гоголя к равиоли, которые она постоянно заказывала своей итальянской кухарке, ожидая писателя к обеду. Равиоли – маленькие квадратные пельмешки. Готовят их из пресного теста с самой разнообразной начинкой – мясной, рыбной, овощной, сырной. Самая популярная – куриный фарш с пармезаном, шпинатом и петрушкой.
Просейте муку, сформируйте в центре углубление и поочередно разбейте яйца, выдержанные при комнатной температуре. Добавьте соль и замесите тугое тесто, при необходимости добавив 1–2 ложки теплой воды. Оберните тесто в полиэтиленовую пленку и оставьте в прохладном месте на 30 мин. Раскатайте тесто в тонкий пласт и разрежьте на квадратики. Разместив в квадратики начинку, слепите равиоли. В Италии лепят равиоли, используя специальные приспособления, размещая начинку между двумя пластами теста.
Мясная начинка. Измельчить 400 г жареной или тушеной говядины, добавьте 150г мелко порезанной ветчины, взбитое яйцо, горсть тертого сыра пармезан. Приправьте мускатным орехом, солью и перцем. Готовые равиоли варите в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут.
Вернувшись на родину, Гоголь усиленно пропагандировал итальянскую кухню, готовя для своих многочисленных знакомых макароны с сыром. Жуковский называл это “макаронными утехами на бульоне”. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром” (С. Т. Аксаков, “История моего знакомства с Гоголем”) Особое пристрастие Гоголь питал к различным сладостям — конфетам, медовым пряникам, бубликам.
Княжна Репнина, зная за ним эту слабость, собственноручно готовила для писателя компот, который Николай Васильевич называл “главнокомандующим всех компотов”. Во времена Гоголя компотом называли десерт из фруктов и ягод, отваренных в сахарном сиропе, который не пили, а ели. В сироп добавляли цедру апельсина или лимона, корицу, гвоздику и другие пряности, а также тертый кокосовый орех, цукаты или изюм. Иногда приправляли вином или ромом и подавали со взбитыми сливками. Среди напитков Гоголь отдавал предпочтение грушевому квасу, который готовил сам из моченых груш. Зная о таком пристрастие Гоголя к еде, трудно поверить, что смерть его была вызвана полным отказом от пищи (как теперь считается, под воздействием маниакально-депрессивного психоза на почве религиозного фанатизма). Он практически уморил себя голодом, наказывая себя за грех чревоугодия и несоблюдение постов. Почти за 20 лет до своей кончины Гоголь описал смерть старосветской помещицы Пульхерии Ивановны, как будто предвидя трагический финал собственной жизни: "Уверенность ее в близкой своей кончине так была сильна и состояние души ее так было к этому настроено, что действительно чрез несколько дней она слегла в постелю и не могла уже принимать никакой пищи. Афанасий Иванович весь превратился во внимательность и не отходил от ее постели. «Может быть, вы чего-нибудь бы покушали, Пульхерия Ивановна? » — говорил он, с беспокойством смотря в глаза ей. Но Пульхерия Ивановна ничего не говорила. Наконец, после долгого молчания, как будто хотела она что-то сказать, пошевелила губами – и дыхание ее улетело".
Николай Васильевич Гоголь прожил короткую жизнь, всего 42 года, тем не менее, успел создать произведения, ставшие классикой не только отечественной, но и мировой литературы. Он жил "разрываемый страстью к великим идеям и роскошным обедам, с вечной любовью к Италии и ностальгией по мерзкой России, с поклонением культу красоты и желанием изображать уродство, с притязанием на искренность и необходимостью поплакаться, обманывать, раздваиваться, дабы избежать суда современников". (Анри Труайя, “Николай Гоголь”, 1971) Его необычная противоречивая личность оставила после себя множество загадок, как в плане личной жизни, так и творчества, которые силятся разгадать многие поколения литературоведов, психологов и просто читателей.
"Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать. «Вишь, какое диво!» – подумал кузнец, разинув от удивления рот, и тот же час заметил, что вареник лезет и к нему в рот и уже выказал губы сметаною. Оттолкнувши вареник и вытерши губы, кузнец начал размышлять о том, какие чудеса бывают на свеете".
Секрет настоящих полтавских вареников – в тесте, необыкновенно воздушном и мягком, которое готовится исключительно на “кисляке”– кислом молоке (простокваше). Современный вариант — кефир, простокваша, сыворотка или их смесь. Соду ни в коем случае не гасят. Попав в кисломолочную среду, она гасится самостоятельно. Вареники поражают истинного гурмана разнообразием начинок – с капустой, картошкой, печенкой, грибами, мясом, творогом, маком и др. Часто делают смесь начинок: картошка-капуста, картошка-печень, капуста-грибы и т.п. На Полтавщине готовят вареники с вареным горохом, растертым с калиной. Подают вареники со сметаной, с луковой зажаркой или шкварками. Особо знамениты сладкие вареника с фруктами. Перед подачей их посыпают сахаром или подают с сиропом, медом или вареньем. Вареники с вишнями – классика украинской кухни.
Рецепт теста для вареников
Ингредиенты:
- 0,5 л простокваши (сыворотки, кефира).
- 1 чайная ложка соды щепотка соли,
- 1–2 яйца мука пшеничная - 5 стаканов (приблизительно)
- Для сладких вареников в тесто добавляем еще 2–3 ложки сахара
Просейте муку, соедините ее с содой и солью. Взбейте яйцо, добавив сахар. В глубокой миске смешайте муку, яйцо, простоквашу и замесите мягкое, не слишком плотное тесто. Готовое тесто должно “отдохнуть” 30 мин. Затем раскатайте тесто в “колбаску”, разрежьте ее на кусочки, каждый из которых раскатайте скалкой в кружок (не тонко). На каждый кружок теста выложите начинку, защипите края. Варите вареники в подсоленной кипящей воде, пока не всплывут (около 5 мин.). С помощью шумовки извлеките вареники, переложите в блюдо и залейте растопленным сливочным маслом, чтобы не слиплись. Начинка для вареников с вишнями. Предварительно из вишни удалите косточки, смешайте вишни с сахаром и оставьте на 30мин., чтобы пустили сок. Слейте сок и переварите его с сахаром, приготовив сироп. На каждый кружок теста выложите 3–4 вишни, защипите края. Отварите вареники в кипящей воде.Готовые вареники подавайте к столу, залив приготовленным сиропом.
В Риме Гоголь постоянно захаживал в кафе “Греко” (Antico Caffè Greco), бывшее своеобразным интернациональным арт-клубом, а поесть любил в многочисленных местных тратториях, сполна отдаваясь кулинарно-гастрономическим радостям. Любопытные воспоминания оставил М. П. Погодин о “легком полднике” Гоголя в траттории Фалькони.
"Он садится за стол и приказывает: макарон, сыру, масла, уксусу, сахару, горчицы, равиоли, броккали… Мальчуганы начинают бегать и носить к нему и то, и другое. Гоголь, с сияющим лицом, принимает все из их рук за столом, в полном удовольствии, и распоряжается: раскладывает перед собой все припасы, – возвышаются груды всякой зелени, куча стеклянок со светлыми жидкостями… Вот приносятся макароны в чашке, открывается крышка, пар повалил оттуда клубом. Гоголь бросает масло, которое тотчас расплывается, посыпает сыром, становится в позу, как жрец, готовящийся совершать жертвоприношение, берет ножик и начинает разрезывать… В эту минуту наша дверь с шумом растворяется. С хохотом мы все бежим к Гоголю. «– Так-то, брат, аппетит у тебя нехорош, желудок расстроен? Для кого же ты это все наготовил?“ Гоголь на минуту сконфузился, но потом тотчас нашелся и отвечал с досадою: Ну, что вы кричите, разумеется, у меня аппетита настоящего нет. Это аппетит искусственный, я нарочно стараюсь возбудить его чем-нибудь, да черта с два, возбужу, как бы не так! Буду есть, да нехотя, и все как будто ничего не ел. Садитесь же лучше со мной; я вас угощу… Эй, камериере, принеси еще следующие блюда…“ Началось пирование, очень веселое. Гоголь уписывал за четверых и все доказывал, что это так, что это все ничего не значит, и желудок у него расстроен".
Рецепт равиоли
Ингредиенты: - 400 гр мука пшеничная
- 4 яйца (приблизительно по 70 гр каждое)
- Щепотка соли 1–2 ст. ложки теплой воды
Просейте муку, сформируйте в центре углубление и поочередно разбейте яйца, выдержанные при комнатной температуре. Добавьте соль и замесите тугое тесто, при необходимости добавив 1–2 ложки теплой воды. Оберните тесто в полиэтиленовую пленку и оставьте в прохладном месте на 30 мин. Раскатайте тесто в тонкий пласт и разрежьте на квадратики. Разместив в квадратики начинку, слепите равиоли. В Италии лепят равиоли, используя специальные приспособления, размещая начинку между двумя пластами теста.
Начинка для равиоли.
Рикотта и шпинат. Промойте 500 г шпината и слегка протушите в оливковом масле с чесноком. Когда остынет, мелко нарежьте ножом. Смешайте шпинат с 300 г риккоты (можно заменить на творог), горстью тертого сыра пармезан, 2 яичными желтками, солью, перцем и мускатным орехом. Мясная начинка. Измельчить 400 г жареной или тушеной говядины, добавьте 150г мелко порезанной ветчины, взбитое яйцо, горсть тертого сыра пармезан. Приправьте мускатным орехом, солью и перцем. Готовые равиоли варите в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут.
Вернувшись на родину, Гоголь усиленно пропагандировал итальянскую кухню, готовя для своих многочисленных знакомых макароны с сыром. Жуковский называл это “макаронными утехами на бульоне”. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром” (С. Т. Аксаков, “История моего знакомства с Гоголем”) Особое пристрастие Гоголь питал к различным сладостям — конфетам, медовым пряникам, бубликам.
Николай Васильевич Гоголь прожил короткую жизнь, всего 42 года, тем не менее, успел создать произведения, ставшие классикой не только отечественной, но и мировой литературы. Он жил "разрываемый страстью к великим идеям и роскошным обедам, с вечной любовью к Италии и ностальгией по мерзкой России, с поклонением культу красоты и желанием изображать уродство, с притязанием на искренность и необходимостью поплакаться, обманывать, раздваиваться, дабы избежать суда современников". (Анри Труайя, “Николай Гоголь”, 1971) Его необычная противоречивая личность оставила после себя множество загадок, как в плане личной жизни, так и творчества, которые силятся разгадать многие поколения литературоведов, психологов и просто читателей.
По материалам: ttp://www.art-eda.info
Немає коментарів:
Дописати коментар