четвер, 31 березня 2016 р.

Словесный кулинар: Гоголь

Николай Васильевич Гоголь по праву считается одним из лучших «словесных кулинаров» отечественной литературы. Произведения писателя насыщены таким количеством детальных описаний блюд и застолий, что становится понятно — культ еды в его творчестве играл существенную роль. Недаром символист Андрей Белый в литературоведческом исследовании “Мастерство Гоголя” (1934) назвал повесть “Мертвые души” — Жратвиадой, а философ Л. В. Карасев отмечал, что “у Гоголя движение сюжета в значительной степени подчиняется воле желудка”. Но Гоголь не только умел гениально описывать гастрономические радости, он при случае и сам мог стать к плите и приготовить отменный обед.  
Мало кто знает, что буду­щий клас­сик, помимо несо­мнен­ного лите­ра­тур­ного таланта, обла­дал еще мас­сой самых раз­но­об­раз­ных спо­соб­но­стей. В письме к дяде Петру Пет­ро­вичу Кося­ров­скому он писал: "Вы еще не зна­ете всех моих досто­инств. Я знаю кое-какие ремесла: хоро­ший порт­ной, недурно рас­кра­ши­ваю стены аль­фрескою живо­пи­сью, рабо­таю на кухне и много кой-чего уж разу­мею из пова­рен­ного искус­ства…". Он пре­красно рисо­вал, вязал и выши­вал, а одна­жды для своих сестер Анны и Ели­за­веты сам скроил и пошил пла­тья. В име­нии роди­те­лей Гоголь со всей стра­стью отда­вался еще одному сво­ему увле­че­нию — садо­вод­ству. И все-таки самой боль­шой его при­вя­зан­но­стью, помимо лите­ра­туры, была кули­на­рия. Гастро­но­ми­че­ские вкусы и наклон­но­сти Гоголя сфор­ми­ро­вала род­ная для него укра­ин­ская кухня, а допол­нила и обо­га­тила — ита­льян­ская, боль­шим почи­та­те­лем кото­рой он стал в зре­лые годы. 
Нико­лай Васи­лье­вич Гоголь родился в селе Вели­кие Соро­чинцы Мир­го­род­ского уезда Пол­тав­ской губер­нии в семье, при­над­ле­жав­шей к ста­рин­ному укра­ин­скому роду. У Гого­лей было свыше 1000 деся­тин земли и почти две сотни кре­пост­ных, что обес­пе­чи­вало скром­ный доста­ток. Про­сто­сер­деч­ные нравы, неспеш­ность и непри­тя­за­тель­ность уклада, при­вычки семей­ства позд­нее най­дут отра­же­ние в “Ста­ро­свет­ских поме­щи­ках”. Веде­нием хозяй­ства зани­ма­лась мать Гоголя, Мария Ива­новна. Заботы по при­го­тов­ле­нию раз­но­об­раз­ной снеди отни­мали боль­шую часть вре­мени. На кухне все­гда что-то вари­лось, жари­лось и пек­лось, а кла­до­вая была забита до отказа заго­тов­лен­ными впрок при­па­сами. Гото­вили по ста­ринке тра­ди­ци­он­ные укра­ин­ские блюда — пол­тав­ский борщ з галуш­ками (гото­вится обя­за­тельно на бульоне из курицы или гусака), пам­пушки с чес­но­ком, кру­че­ники с гри­бами, сиче­ники (руб­лен­ные кот­леты) и, конечно же, зна­ме­ни­тые укра­ин­ские варе­ники, в буду­щем про­слав­лен­ные писа­те­лем в пове­сти “Ночь перед Рож­де­ством” (1831—1832 гг): 
"Пацюк рази­нул рот, погля­дел на варе­ники и еще силь­нее рази­нул рот. В это время варе­ник выплес­нул из миски, шлеп­нул в сме­тану, пере­вер­нулся на дру­гую сто­рону, под­ско­чил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова рази­нул рот, и варе­ник таким же поряд­ком отпра­вился снова. На себя только при­ни­мал он труд жевать и про­гла­ты­вать. «Вишь, какое диво!» – поду­мал куз­нец, рази­нув от удив­ле­ния рот, и тот же час заме­тил, что варе­ник лезет и к нему в рот и уже выка­зал губы сме­та­ною. Оттолк­нувши варе­ник и вытерши губы, куз­нец начал раз­мыш­лять о том, какие чудеса бывают на свеете".
Сек­рет насто­я­щих пол­тав­ских варе­ни­ков – в тесте, необык­но­венно воз­душ­ном и мяг­ком, кото­рое гото­вится исклю­чи­тельно на “кис­ляке”– кис­лом молоке (про­сто­кваше). Совре­мен­ный вари­ант — кефир, про­сто­кваша, сыво­ротка или их смесь. Соду ни в коем слу­чае не гасят. Попав в кис­ло­мо­лоч­ную среду, она гасится само­сто­я­тельно. Варе­ники пора­жают истин­ного гур­мана раз­но­об­ра­зием начи­нок – с капу­стой, кар­тош­кой, печен­кой, гри­бами, мясом, тво­ро­гом, маком и др. Часто делают смесь начи­нок: кар­тошка-капу­ста, кар­тошка-печень, капу­ста-грибы и т.п. На Пол­тав­щине гото­вят варе­ники с варе­ным горо­хом, рас­тер­тым с кали­ной. Подают варе­ники со сме­та­ной, с луко­вой зажар­кой или шквар­ками. Особо зна­ме­ниты слад­кие варе­ника с фрук­тами. Перед пода­чей их посы­пают саха­ром или подают с сиро­пом, медом или варе­ньем. Варе­ники с виш­нями – клас­сика укра­ин­ской кухни. 

Рецепт теста для варе­ни­ков

Ингре­ди­енты: 

  • 0,5 л про­сто­кваши (сыво­ротки, кефира). 
  • 1 чай­ная ложка соды щепотка соли, 
  • 1–2 яйца мука пше­нич­ная - 5 ста­ка­нов (при­бли­зи­тельно) 
  • Для слад­ких варе­ни­ков в тесто добав­ляем еще 2–3 ложки сахара 

Про­сейте муку, соеди­ните ее с содой и солью. Взбейте яйцо, доба­вив сахар. В глу­бо­кой миске сме­шайте муку, яйцо, про­сто­квашу и заме­сите мяг­кое, не слиш­ком плот­ное тесто. Гото­вое тесто должно “отдох­нуть” 30 мин. Затем рас­ка­тайте тесто в “кол­баску”, раз­режьте ее на кусочки, каж­дый из кото­рых рас­ка­тайте скал­кой в кру­жок (не тонко). На каж­дый кру­жок теста выло­жите начинку, защи­пите края. Варите варе­ники в под­со­лен­ной кипя­щей воде, пока не всплы­вут (около 5 мин.). С помо­щью шумовки извле­ките варе­ники, пере­ло­жите в блюдо и залейте рас­топ­лен­ным сли­воч­ным мас­лом, чтобы не слип­лись. Начинка для варе­ни­ков с виш­нями. Пред­ва­ри­тельно из вишни уда­лите косточки, сме­шайте вишни с саха­ром и оставьте на 30мин., чтобы пустили сок. Слейте сок и пере­ва­рите его с саха­ром, при­го­то­вив сироп. На каж­дый кру­жок теста выло­жите 3–4 вишни, защи­пите края. Отва­рите варе­ники в кипя­щей воде.Готовые варе­ники пода­вайте к столу, залив при­го­тов­лен­ным сиро­пом. 
Гого­лев­ские “Вечера на хуторе близ Диканьки” и “Мир­го­род” открыли чита­ю­щей пуб­лике укра­ин­скую кухню, прак­ти­че­ски неиз­вест­ную в Рос­сии. Сам же Гоголь, пере­ехав в Петер­бург и тоскуя о мир­ном быте про­вин­ци­аль­ной жизни, частенько с дру­зьями устра­и­вал укра­ин­ские обеды, где лично гото­вил люби­мые блюда. "Взлох­ма­чен­ный чуб, пест­рый гал­стук вокруг шеи и фар­тук на животе – среди своих дру­зей он выгля­дел пету­хом, кото­рый хоро­хо­рится на пороге своей кухни". (Анри Тру­айя, “Нико­лай Гоголь”, 1971) Как известно, Гоголь не отли­чался креп­ким здо­ро­вьем. "Я чув­ствую хво­рость в самой бла­го­род­ной части тела – в желудке", писал он Н. Я. Про­ко­по­вичу. Несмотря на это, писа­тель нико­гда не мог усто­ять перед какой-нибудь оче­ред­ной “вкус­ня­ти­ной”. Обиль­ные тра­пезы при­во­дили к печаль­ным послед­ствиям. Мни­тель­ный сверх меры, Нико­лай Васи­лье­вич в пись­мах к дру­зьям со всеми подроб­но­стями опи­сы­вал осо­бен­но­сти сво­его пище­ва­ре­ния и горько сето­вал на необ­хо­ди­мость диеты. Но малей­шее улуч­ше­ние здо­ро­вья тут же закан­чи­ва­лась оче­ред­ным “кули­нар­ным” загу­лом. 
Страсть к откры­тию новых вку­со­вых ощу­ще­ний нашла реа­ли­за­цию загра­ни­цей — в Гер­ма­нии, Фран­ции, Ита­лии. Фран­цуз­ская кухня быстро заво­е­вала рас­по­ло­же­ние Гоголя, а париж­ские ресто­раны он все­гда будет вспо­ми­нать с носталь­гией. По душе при­шлось ему и зна­ме­ни­тое кафе Тор­тони на буль­варе Ита­льян­цев, кото­рое сла­ви­лось пре­вос­ход­ным кофе и осо­бенно моро­же­ным (лимон­ным, мали­но­вым, ваниль­ным и проч.) Но насто­я­щий кули­нар­ный шок писа­тель полу­чил в Риме, став до конца своих дней страст­ным почи­та­те­лем ита­льян­ской кухни. Гоголь назы­вал Ита­лию “роди­ной своей души”. Здесь он про­жил более 4 лет, и здесь были напи­саны “Шинель”, “Тарас Бульба”, “Мерт­вые души”. "Влюб­ля­ешься в Рим очень мед­ленно, поне­многу – и уж на всю жизнь. Сло­вом, вся Европа для того, чтобы смот­реть, а Ита­лия для того, чтобы жить".    
В Риме Гоголь посто­янно заха­жи­вал в кафе “Греко” (Antico Caffè Greco), быв­шее свое­об­раз­ным интер­на­ци­о­наль­ным арт-клу­бом, а поесть любил в мно­го­чис­лен­ных мест­ных трат­то­риях, сполна отда­ва­ясь кули­нарно-гастро­но­ми­че­ским радо­стям. Любо­пыт­ные вос­по­ми­на­ния оста­вил М. П. Пого­дин о “лег­ком пол­днике” Гоголя в трат­то­рии Фаль­кони. 
"Он садится за стол и при­ка­зы­вает: мака­рон, сыру, масла, уксусу, сахару, гор­чицы, рави­оли, брок­кали… Маль­чу­ганы начи­нают бегать и носить к нему и то, и дру­гое. Гоголь, с сия­ю­щим лицом, при­ни­мает все из их рук за сто­лом, в пол­ном удо­воль­ствии, и рас­по­ря­жа­ется: рас­кла­ды­вает перед собой все при­пасы, – воз­вы­ша­ются груды вся­кой зелени, куча стек­ля­нок со свет­лыми жид­ко­стями… Вот при­но­сятся мака­роны в чашке, откры­ва­ется крышка, пар пова­лил оттуда клу­бом. Гоголь бро­сает масло, кото­рое тот­час рас­плы­ва­ется, посы­пает сыром, ста­но­вится в позу, как жрец, гото­вя­щийся совер­шать жерт­во­при­но­ше­ние, берет ножик и начи­нает раз­ре­зы­вать… В эту минуту наша дверь с шумом рас­тво­ря­ется. С хохо­том мы все бежим к Гоголю. «– Так-то, брат, аппе­тит у тебя нехо­рош, желу­док рас­строен? Для кого же ты это все наго­то­вил?“ Гоголь на минуту скон­фу­зился, но потом тот­час нашелся и отве­чал с доса­дою: Ну, что вы кри­чите, разу­ме­ется, у меня аппе­тита насто­я­щего нет. Это аппе­тит искус­ствен­ный, я нарочно ста­ра­юсь воз­бу­дить его чем-нибудь, да черта с два, воз­бужу, как бы не так! Буду есть, да нехотя, и все как будто ничего не ел. Сади­тесь же лучше со мной; я вас угощу… Эй, каме­ри­ере, при­неси еще сле­ду­ю­щие блюда…“ Нача­лось пиро­ва­ние, очень весе­лое. Гоголь упи­сы­вал за чет­ве­рых и все дока­зы­вал, что это так, что это все ничего не зна­чит, и желу­док у него рас­строен". 
А. О. Смир­нова-Рос­сет вспо­ми­нает о тре­пет­ной любви Гоголя к рави­оли, кото­рые она посто­янно зака­зы­вала своей ита­льян­ской кухарке, ожи­дая писа­теля к обеду. Рави­оли – малень­кие квад­рат­ные пель­мешки. Гото­вят их из прес­ного теста с самой раз­но­об­раз­ной начин­кой – мяс­ной, рыб­ной, овощ­ной, сыр­ной. Самая попу­ляр­ная – кури­ный фарш с пар­ме­за­ном, шпи­на­том и пет­руш­кой. 
Рецепт рави­оли  
Ингре­ди­енты: 

  • 400 гр мука пше­нич­ная 
  • 4 яйца (при­бли­зи­тельно по 70 гр каж­дое) 
  • Щепотка соли 1–2 ст. ложки теп­лой воды

Про­сейте муку, сфор­ми­руйте в цен­тре углуб­ле­ние и пооче­редно раз­бейте яйца, выдер­жан­ные при ком­нат­ной тем­пе­ра­туре. Добавьте соль и заме­сите тугое тесто, при необ­хо­ди­мо­сти доба­вив 1–2 ложки теп­лой воды. Обер­ните тесто в поли­эти­ле­но­вую пленку и оставьте в про­хлад­ном месте на 30 мин. Рас­ка­тайте тесто в тон­кий пласт и раз­режьте на квад­ра­тики. Раз­ме­стив в квад­ра­тики начинку, сле­пите рави­оли. В Ита­лии лепят рави­оли, исполь­зуя спе­ци­аль­ные при­спо­соб­ле­ния, раз­ме­щая начинку между двумя пла­стами теста.   
Начинка для рави­оли. 
Рикотта и шпи­нат. Про­мойте 500 г шпи­ната и слегка про­ту­шите в олив­ко­вом масле с чес­но­ком. Когда осты­нет, мелко нарежьте ножом. Сме­шайте шпи­нат с 300 г рик­коты (можно заме­нить на тво­рог), гор­стью тер­того сыра пар­ме­зан, 2 яич­ными желт­ками, солью, пер­цем и мускат­ным оре­хом. 
Мяс­ная начинка. Измель­чить 400 г жаре­ной или туше­ной говя­дины, добавьте 150г мелко поре­зан­ной вет­чины, взби­тое яйцо, горсть тер­того сыра пар­ме­зан. При­правьте мускат­ным оре­хом, солью и пер­цем. Гото­вые рави­оли варите в кипя­щей под­со­лен­ной воде, пока не всплы­вут. 
Вер­нув­шись на родину, Гоголь уси­ленно про­па­ган­ди­ро­вал ита­льян­скую кухню, готовя для своих мно­го­чис­лен­ных зна­ко­мых мака­роны с сыром. Жуков­ский назы­вал это “мака­рон­ными уте­хами на бульоне”. Стоя на ногах перед мис­кой, он засу­чил обшлага и с тороп­ли­во­стью, и в то же время с акку­рат­но­стью, поло­жил сна­чала мно­же­ство масла и двумя соус­ными лож­ками при­нялся мешать мака­роны, потом поло­жил соли, потом перцу и, нако­нец, сыр и про­дол­жал долго мешать. Нельзя было без смеха и удив­ле­ния смот­реть на Гоголя; он так от всей души зани­мался этим делом, как будто оно было его люби­мое ремесло, и я поду­мал, что если б судьба не сде­лала Гоголя вели­ким поэтом, то он был бы непре­менно арти­стом-пова­ром” (С. Т. Акса­ков, “Исто­рия моего зна­ком­ства с Гого­лем”) Осо­бое при­стра­стие Гоголь питал к раз­лич­ным сла­до­стям — кон­фе­там, медо­вым пря­ни­кам, буб­ли­кам. 
Княжна Реп­нина, зная за ним эту сла­бость, соб­ствен­но­ручно гото­вила для писа­теля ком­пот, кото­рый Нико­лай Васи­лье­вич назы­вал “глав­но­ко­ман­ду­ю­щим всех ком­по­тов”. Во вре­мена Гоголя ком­по­том назы­вали десерт из фрук­тов и ягод, отва­рен­ных в сахар­ном сиропе, кото­рый не пили, а ели. В сироп добав­ляли цедру апель­сина или лимона, корицу, гвоз­дику и дру­гие пря­но­сти, а также тер­тый коко­со­вый орех, цукаты или изюм. Ино­гда при­прав­ляли вином или ромом и пода­вали со взби­тыми слив­ками. Среди напит­ков Гоголь отда­вал пред­по­чте­ние гру­ше­вому квасу, кото­рый гото­вил сам из моче­ных груш. Зная о таком при­стра­стие Гоголя к еде, трудно пове­рить, что смерть его была вызвана пол­ным отка­зом от пищи (как теперь счи­та­ется, под воз­дей­ствием мани­а­кально-депрес­сив­ного пси­хоза на почве рели­ги­оз­ного фана­тизма). Он прак­ти­че­ски умо­рил себя голо­дом, нака­зы­вая себя за грех чре­во­уго­дия и несо­блю­де­ние постов. Почти за 20 лет до своей кон­чины Гоголь опи­сал смерть ста­ро­свет­ской поме­щицы Пуль­хе­рии Ива­новны, как будто пред­видя тра­ги­че­ский финал соб­ствен­ной жизни: "Уве­рен­ность ее в близ­кой своей кон­чине так была сильна и состо­я­ние души ее так было к этому настро­ено, что дей­стви­тельно чрез несколько дней она слегла в постелю и не могла уже при­ни­мать ника­кой пищи. Афа­на­сий Ива­но­вич весь пре­вра­тился во вни­ма­тель­ность и не отхо­дил от ее постели. «Может быть, вы чего-нибудь бы поку­шали, Пуль­хе­рия Ива­новна? » — гово­рил он, с бес­по­кой­ством смотря в глаза ей. Но Пуль­хе­рия Ива­новна ничего не гово­рила. Нако­нец, после дол­гого мол­ча­ния, как будто хотела она что-то ска­зать, поше­ве­лила губами – и дыха­ние ее уле­тело".
Нико­лай Васи­лье­вич Гоголь про­жил корот­кую жизнь, всего 42 года, тем не менее, успел создать про­из­ве­де­ния, став­шие клас­си­кой не только оте­че­ствен­ной, но и миро­вой лите­ра­туры. Он жил "раз­ры­ва­е­мый стра­стью к вели­ким идеям и рос­кош­ным обе­дам, с веч­ной любо­вью к Ита­лии и носталь­гией по мерз­кой Рос­сии, с покло­не­нием культу кра­соты и жела­нием изоб­ра­жать урод­ство, с при­тя­за­нием на искрен­ность и необ­хо­ди­мо­стью попла­каться, обма­ны­вать, раз­два­и­ваться, дабы избе­жать суда совре­мен­ни­ков". (Анри Тру­айя, “Нико­лай Гоголь”, 1971) Его необыч­ная про­ти­во­ре­чи­вая лич­ность оста­вила после себя мно­же­ство зага­док, как в плане лич­ной жизни, так и твор­че­ства, кото­рые силятся раз­га­дать мно­гие поко­ле­ния лите­ра­ту­ро­ве­дов, пси­хо­ло­гов и про­сто чита­те­лей.
По материалам: ttp://www.art-eda.info

Немає коментарів:

Дописати коментар